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La carbossimetil cellulosa si distingue per un legame idrico elevato, solubilità in acqua fredda, stabilità a pH variabili, stabilità alla temperatura, elevata purezza, limpidezza della soluzione e per una buona compatibilità con altri idrocolloidi. Può essere utilizzata in diversi prodotti alimentari con funzione di: legante, addensante, rigonfiante, gelificante, stabilizzante, inibitore di cristallizzazione, colloide di protezione e agente filmogeno. Diminuisce le sineresi, migliora la struttura, prolunga la freschezza dei prodotti e consente la formulazione di prodotti a basso contenuto calorico.
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