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Il fruttosio cristallino si scioglie in acqua fredda e tiepida. Il maggiore potere dolcificante del fruttosio rispetto al saccarosio e glucosio consente se utilizzato in sostituzione a questi – a parità di risultati in termini di dolcezza – di conferire un potere calorico inferiore all’alimento in cui è utilizzato. Tra gli zuccheri semplici risulta uno di quelli in grado di abbassare più efficacemente l’attività dell’acqua dei prodotti in cui è impiegato, favorendone la conservabilità.
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